Recetas VI - Gastronomia mundial del calamar

Antes de elegir una pieza debemos tener en cuenta:

- han de ser consistentes, estar húmedos y desprender un suave olor a mar.
- para saber si el calamar es fresco, hay que observar su color: cuanto más viva e intensa sea su coloración, señal de que el calamar es fresco. La carne debe ser blanca.

Las partes comestibles del calamar son los tentáculos y la bolsa que forma el cuerpo, así como su tinta. Varias especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, la italiana o la mexicana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.
Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:

* Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.
* En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia).
* La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamar
* En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy especiado.
* En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
* El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón.
* Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el Este de Asia.
* Se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.
* En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina shiokara en japonés.